Charakteristika a druhy kávy

Káva, jak ji známe, je nápoj z mletých pražených semen kávovníku, rostliny vyskytující se ve formě malého stromu či keře původně v tropické Africe, dnes již v tropických, někdy i subtropických oblastech celého světa.

Káva produkovaná ve velkém měřítku je taxonomicky zastoupena dvěma hlavními druhy:

Coffea arabica L. – „arabika“ ve dvou původních varietách typica a bourbon. C. arabica pochází z hor jihozápadní Etiopie. Dnes se již původní formy pěstují jen velmi málo, byly nahrazeny nově vyšlechtěnými, odolnějšími kultivary vysoké kvality. Kávová zrna dosahují vyšší kvality, vysoké chuťové rozmanitosti, vyšší acidity a obsahují menší množství kofeinu. Výnosnost je nižší, sklizeň je často realizována formou ručního sběru. 

Coffea canephora Pierre ex. A. Froehner – „robusta“.ve dvou původních formách robusta (vzpřímeně rostoucí – tato linie převažuje) a nganda (rostoucí spíše široce). Pochází z nížinných tropických oblastí Libérie a jižně směrem do Keni a z oblastí Konžské pánve. Kávová zrna jsou méně kvalitní, chuti většinou hořkonasládle fádní, s vyšším obsahem kofeinu. Výnosnost je vyšší, sklizeň často probíhá mechanizovaně. Cena robusty je podstatně nižší, používá se většinou do levnějších směsí s arabikou, kde převažuje v poměrech 60 ku 40 až 80 ku 20 a k průmyslové výrobě instantní kávy. Používá se k výrobě kávových nápojů i samotná, chuť je však nevalná, hořkosladká. Existují ale i kvalitní výběrové robusty, jejichž cena bývá vyšší.

C. arabica je náročnější na pěstování než C. robusta, vyžaduje vyšší nadmořské výšky, nižší teploty, přístin a vhodnou kombinaci srážek. Je náchylnější k chorobám ale zrna jsou chuťově výrazně zajímavější. C. robusta roste naopak vitálněji a prospívá v nižších nadmořských výškách, vůči chorobám je odolnější a poskytuje vyšší výnosy. Z těchto důvodů byla v průběhu doby vyšlechtěna řada mezidruhovýh kříženců, které v sobě spojují prospěšnější vlastnosti obou druhů.

Oba výše popsané druhy jsou zahrnuty do botanické čeledi Rubiaceae, kam mimo jiné patří více než stovka jiných druhů rodu Coffea (jejich skutečn počet je stále diskutován). K výrobě kávy je využíván i několik dalších druhů (např. C. liberica Hiern), jejich produkční význam však dnes je zanedbatelný.

Kolem roku 600 se dostala kávovníková semena do Jižní Arábie (území dnešního Jemenu), předpokládá se, že kávu jakožto nápoj z pražených semen objevil arabský svět dříve než v 15. století, přesněji to však není jasné.

Plodem kávovníku je bobule, často nazývaná jako kávová třešeň. Slupka je podle kultivaru červené nebo i žluté barvy. Uvnitř jsou v převážné většině uložena proti sobě dvě elipsoidní, zploštělá semena s výraznou středovou rýhou, obalená tenkou vrstvičkou nasládlé dužniny. Někdy se vyvine jen jedno semeno elipticky soudkovitého tvaru. Tato semena jsou v procesu zpracování zelené kávy selektována a prodávána jako výběrová „perlová káva“ velmi vysoké kvality a tedy i výrazně vyšší cenové kategorie.