Jak si upražit vlastní kávu doma - mé zkušenosti

Napadlo vás někdy, že by jste si chtěli upražit svoji vlastní kávu doma? Tak, aby vyhovovala vašim požadavkům mírou upražení podle toho, na co zrovna budete mít chuť? Že to nejde? Ale ano, samozřejmě, že je to možné. A velmi jednoduše. Profesionální pražící stroje stojí statisíce, někdy i miliony korun. Ty jsou ale určeny k pražení většího množství kávy na prodej v mimo jiné i určité vizuální kvalitě, to ale nepotřebujete. Můžete kávu upražit tak, jak se po staletí pražila v místech odkud pochází. Při toulkách světem, ještě než jsem zřídil pražírnu Orientccaffé v rodných Palkovicích, jsem tento způsob osobně na různých místech zažil a sám vyzkoušel. A zejména v odlehlých oblastech je ručně pražená káva lahůdkou už jen pro ten proces.

V praxi vám postačí ocelová, nejlépe litinová pánev (není podmínkou), pokud možno vyšší, může být i hrnec nebo litinová nádoba hrncovitého typu, vařečka nebo nějaké výkonné míchátko ze dřeva, nějaká ošatka nebo širší síto, případně i talíř nebo jiná kovová pánev. A a samozřejmě zdroj tepla, předpokládejme plynový či elektrický vařič, s výhodou využijete přenosný vařič na propan butan a můžete pražit venku, ať si doma nenaděláte nepořádek nebo je možné pražit dokonce na obyčejném ohništi.

Před začátkem vlastního pražení si připravte adekvátní dávku kávy, ne moc, aby se zrna bez problému za určitou dobu prohřála, řekněme 120 až 150 gramů podle velikosti pánve či nádoby. Zapněte vařič a nádobu – prázdnou – položte na vařič a nechte ji pořádně prohřát, aby do sebe natáhla teplo. Zde jsou litinové nádoby výhodou, protože pohltí více tepla, než nádoby plechové. Teplo bude kávovým zrnkům předáváno vedením (kondukcí), tedy ze stěny nádoby přímo zrnkům a mezi zrnky vzájemně směrem od povrchu zrníček do jejich středu. V pražících strojích je většinou kombinováno předávání tepla vedením a řízeným prouděním vzduchu (konvekcí).

Jakmile bude ona nádoba prohřátá, vysypejte na její dno kávová zrnka a začněte je plynule, ale poměrně svižně míchat. Jde o to, aby se zrnka na pánvi převracela a teplo se do nich dostávalo pokud možno co nejvíce rovnoměrně. Aby se například z jedné strany nespálila a z druhé nebyla příliš světlá. Celý proces bude trvat přibližně 10 až 15 minut v závislosti na typu nádoby a její schopnosti předávat kávě teplo, síle vařiče, na míchání a také na teplotě v místnosti či venku. Po chvíli ze zrníčka začnou zbarvovat dožluta, to káva přijímá energii, prosychá, odpařuje se z ní voda. Zanedlouho se ze zrn začne olupovat blanitý obal, který kryje vlastní vnitřní semeno, je to obal, který na kávových zrnech zůstane po odstranění osemení. Tyto blanité slupky mohou nadělat trochu nepořádku, proto je ideální kávu pražit venku na přenosném vařiči, ale dá se to zvládnout i v kuchyni. A stále mícháme. Zrna začnou měnit barvu do světle hnědé až skořicové. V této fázi začnou hlasitě praskat, je to něco jako když se vyrábí pop korn. To se uvolňuje ze semen přebytečná energie, dojde k roztrhání semenných struktur, destrukci buněk. Na zrnech pak budou viditelné drobné prasklinky a jejich objem se mírně zvětší. V prasklinkách se později mohou objevit drobné kapičky oleje. V této fázi v kávě probíhá řada chemických reakcí, při kterých dochází k transformaci kyselin v zrnech obsažených, cukry a postupně v čase karamelizují. Tvoží se vlastní chuť pražené kávy. V tuto chíli musíte začít řešit, jaké vlastnosti vaše káva bude mít. Pokud máte raději výraznější aciditu a chuť charakterizující kávu té či oné oblasti, plantáže, odrůdy, nenechejte zrna příliš ztmavnout a cca 20 sekund po ukončení praskajiící show vypněte vařič a zrna vysypejte do připravené ošatky, síta či nádoby (někdy můžete ihned poté, co praskání přestane, opravdu záleží několika faktorech včetně typu kávy a musíte to postupně odzkoušet). Pokud máte raději méně kyselou, spíše sladce nahořklou chuť s méně výraznou aciditou, vydržte tak minutu až minutu a půl, až zrna více zhnědnou, opět to musíte nějak odhadnout, vyzkoušet – rád bych vás upozornil, že většinou upražená káva nebude jednolité barvy, ale zrnka budou někde světlejší, jinde tmavší, to zcela neuhlídáte, není to však neúspěch, tam, kde se káva vždy pražila tradičním způsobem, tomu nebylo jinak. Když kávu pomelete, upraženější zrna se smíchají s méně upraženými a výsledek nemusí být vůbec špatný. Důležité je, aby jste s pražením nepřestali příliš brzy, aby se stačila chuť kávy rozvinout, a také příliš pozdě, aby chuť kávy příliš nedegradovala a káva nechutnala zcela hořce a mdle notabene aby jste kávu nespálili. Ke konci to jde rychle.

Po ukončení je potřeba kávu nejlépe co nejrychleji ochladit, aby došlo za zastavení pražícího procesu. Můžete ji na ošatce prohazovat do vzduchu, můžete použít ke zchlazení třeba studený fén, větší kovová nádoba sama o sobě odebere část tepla.

Kávu můžete pít přímo po jejím upražení, ale vězte, že chuťově se bude ještě tak dva dny vyvíjet. Ze zrn bude odcházet oxid uhličitý. Proto je dobré kávu nechat odležet na nějakém suchém místě bez přítomnosti výrazných cizích pachů, protože káva má tu vlastnost, že cizí pachy do sebe dobře jímá (pro použití ve strojích se v praxi káva nechává odležet týden, někdy i více, chuť pak nebude tak řízná, zjemní).

Pražení kávy je stejně jako každá hra s ohněm (vaření, pečení) v jistém ohledu riziková záležitost, mějte proto prosím na zřeteli vaši osobní bezpečnost. Oheň je dobrý sluha, ale zlý pán. Výše publikovaný text berte prosím jako moji osobní zkušenost, ne jako návod. V praxi si musí každý poradit sám.

Mimo tuto ryze manuální možnost pražení si můžete také zakoupit různé domácí mini pražičky, kde je již většinou vháněn horký vzduch.

Dále mi nezbývá než vám popřát úspěch a příjemný chuťový zážitek, a pokud vás článek zaujal a budete si pražení chtít vyzkoušet (a třeba si to oblíbíte), můžete si zelenou neoraženou kávu koupit u nás na eshopu orientcaffe.cz, rádi vám poskytneme krásná zrna naší výběrové kávy. Nabídku najdete v sekci zelená káva.