Počet položek: 0 0,- CZK

Způsoby pražení kávy

Při pražení se nejprve káva v pražícím stroji zahřívá a vysychá. Přijímá tepelnou energii. Ideální vlhkost zrn při vstupu do pražícího procesu je 11 – 12 %.  Když je to více, ze semen se odpařuje příliš vodní páry a může dojít ke komplikacím, taktéž pokud jsou zrna příliš stará a vyschlá, nemusí dopadnout pražení ideálně. Kávová zrna postupně mění barvu ze zelené přes nažloutlou až po nahnědlou. Při cca 150 až 190 stupních Celsia se od většiny zrn odděluje jejich blanitý obal.

Když teplota semen dosáhne cca 200 až 205 stupňů Celsia, spustí se exotermická reakce, tzv. „first crack“, kdy zrna začnou praskat a zvětšovat svůj objem, přitom se z nich uvolní část energie. Prakticky ihned však opět zrna začnou vstřebávat další energii.

Konec procesu zvaného „first crack“ začíná být pro nás již zajímavý z hlediska stupňů pražení, které jsou pro většinu konzumentů kávy zajímavé. 

City Roast a City+ Roast – stupeň upraženosti charakteristický pro konec fáze „first crack a pro dbu krátce po ukončení této fáze. Konečná teplota pražení je cca 210 – 215 stupňů Celsia. Káva je světlejší kávové barvy, část cukrů byla již karamelizována, káva má vyšší aciditu a středně plné tělo, chuťově si výrazněji zachovává charakter dle daného typu, lokality, kultivaru apod., hodí se k přípravě dripů, frenchpressu a různých alternativ, i na klasického „turka“. Pro přípravu v espresso strojích je káva ještě poměrně hodně kyselá (na klasické malé espreso nedoporučujeme), na druhou stranu v ní můžete díky čistotě přípravy kávy pod tlakem zachytit celou řadu chutí, když si kávu dolijete horkou vodou vodou ve stylu americano. Na klasické cappuccino či café latte není zcela ideální, protože postrádá výraznější pražené aroma a chuť.

Full City Roast – stupeň  zajímavý a vhodný pro široké spektrum spotřebitelů. Konečná teplota pražení je cca 225 až 228 stupňů Celsia, kávová zrna se nachází těsně před vstupem do druhé exotermické fáze, tzv. „second crack“.  Barva zrn je o něco tmavší kávově hnědá, na povrchu se již objevují olejnaté malé skvrnky, jak se olej z vnitřku semen dostává na povrch. Chuť této kávy je charakterizována vyvážeností vlastní charakteristické chuťové linie kávových semen a pražené příchuti, kyselost je nižší, tělo je většinou plnější. Prostě harmonie vhodná pro přípravu různých alternativ (drip, džezva, frenchpress i klasický „turek“), tak i kávy ve stroji, klasické malé espreso bude stále živější a kyselejší, ale atraktivní (mléko může chuť příjemně zjemnit), kávové nápoje o větším objemu vody budou lahodně vyvážené.

Full City Roast+ - káva již vstupuje do fáze sekond crack, je o něco praženější, vypouštění kávy ze stroje je provázeno intenzivním praskáním. Od předchozího supně je tato fáze oddělena  časovým intervalem cca 20 sekund. Vhodné pro kávy typu espreso, cappuccino apod.

Vienna Roast – v této fázi nastávající cca 25 sekund od fáze předchozí a při teplotě cca 235 – 240 stupňů Celsia je již většina cukrů karamelizována a pražená chuť mívá převahu nad chutí originální, nicméně řada káv je v této fázi vynikající právě k přípravě karamelově sladkého espressa o nízké kyselosti a zejména jeho mléčných odvozenin právě pro výraznější praženou chuť, která se v mléce neztratí a máte opravdu pocit, že pijete kávu. Pro alternativy se pro narůstající hořkost již nehodí. Tento stupeň pražení (a vyšší) a je oblíbený v jižní Itálii.

Full French Roast – káva je z procesu odstavena při cca 245 stupních Celsia teploty zrn po asi 20 až 25 sekundách od předchozí fáze. Téměř všechny cukry jsou karamelizovány, povrch kávových zrn je výrazně olejnatý a rozpraskaný. Barva kávy je velmi tmavě hnědá až načernalá. Chuť kávy je výrazně pražená, sladce hořká. Tělo je lehčí. Tento stupeň praženosti je již spíše pro ty odvážnější. Připusťme, že taková káva se dá pít ve formě cappuccina nebo caffe latté, lze se s ní setkat například u některých velkých kávových řetězců. Takovouto kávu Vám mohou připravit například ve Vietnamu v tradiční překapávané formě, je to síla.

 

Dále během několika desítek sekund dochází k úplné karbonizaci kávových zrn, někteří tento stupeň charakterizují pojmy Italian Roast nebo Spanish roast, káva je úplně černá, vše uvnitř zrn je přeměněno na dřevěné ulhí. A tento materiál je již prakticky nepitelný.  Pokud budete pražit dále, ve velice krátké době dojde k samovznícení a požáru. V této fázi opatrně, přátelé Mrkající

Váš dotaz

Vaše jméno, příjmení, firma:*
Váš email:*
Váš telefon:*
Váš dotaz:*
opiště kód:* antispam

© www.orientcaffe.cz

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie.   Další informace